বাংলাদেশে এমন একটি স্বাস্থ্য সংকট তৈরি হচ্ছে, যা অনেকাংশেই দৃশ্যমান নয়। এটি কোনো সংক্রামক রোগ নয়, কোনো মহামারি নয়, কিংবা হঠাৎ করে মানুষের জীবন কেড়ে নেওয়া কোনো বিপর্যয়ও নয়। এটি ধীরে ধীরে, বছরের পর বছর ধরে গড়ে ওঠা একটি সংকট। ডায়াবেটিস, উচ্চ রক্তচাপ, স্থূলতা, হৃদরোগ, ফ্যাটি লিভার, কোলন ক্যানসার এবং বিভিন্ন ধরনের হজমজনিত সমস্যার পেছনে যে জীবনযাত্রাগত কারণগুলো কাজ করছে, তার মধ্যে অন্যতম হলো আমাদের খাদ্যাভ্যাসের পরিবর্তন। বিশেষ করে আমাদের খাদ্য থেকে ধীরে ধীরে হারিয়ে যাচ্ছে একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদানÑ খাদ্য-ফাইবার।
খাদ্য-ফাইবার এমন একটি উপাদান, যা মানবদেহ সম্পূর্ণ হজম করতে পারে না। দীর্ঘদিন ধরে অনেকেই একে তেমন গুরুত্বপূর্ণ মনে করেননি। কিন্তু গত কয়েক দশকের বৈজ্ঞানিক গবেষণা দেখিয়েছে যে, খাদ্য-ফাইবার কেবল হজমশক্তি ভালো রাখার জন্য নয়, বরং মানুষের সামগ্রিক সুস্থতার জন্য অপরিহার্য। পর্যাপ্ত ফাইবার অন্ত্রকে সুস্থ রাখে, রক্তে শর্করার মাত্রা নিয়ন্ত্রণে সাহায্য করে, কোলেস্টেরল কমায়, দীর্ঘ সময় পেট ভরা রাখে এবং শরীরের ওজন নিয়ন্ত্রণে সহায়তা করে। আরও গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো, আমাদের অন্ত্রে বসবাসকারী ট্রিলিয়ন সংখ্যক উপকারী জীবাণুর প্রধান খাদ্য হলো এই ফাইবার। আধুনিক চিকিৎসাবিজ্ঞান এখন মনে করে যে, অন্ত্রের স্বাস্থ্য এবং সার্বিক স্বাস্থ্যের মধ্যে গভীর সম্পর্ক রয়েছে, আর সেই সম্পর্কের কেন্দ্রে অবস্থান করছে খাদ্য-ফাইবার।
দুঃখজনকভাবে, আমরা এমন এক সময়ে বাস করছি যখন মানুষ আগের চেয়ে বেশি খাবার খাচ্ছে, কিন্তু কম ফাইবার পাচ্ছে। শহর ও গ্রাম উভয় এলাকাতেই খাদ্যাভ্যাসের দ্রুত পরিবর্তন ঘটছে। সাদা চাল, ময়দা, বিস্কুট, কেক, নুডলস, প্যাকেটজাত স্ন্যাকস, সফট ড্রিংক এবং বিভিন্ন প্রক্রিয়াজাত খাদ্য আমাদের প্রতিদিনের জীবনের অংশ হয়ে উঠেছে। এসব খাবারে ক্যালরি আছে, স্বাদ আছে, কিন্তু অধিকাংশ ক্ষেত্রেই ফাইবারের পরিমাণ খুব কম। একটি সাধারণ শহুরে পরিবারের দৈনন্দিন খাদ্যতালিকার দিকে তাকালে বিষয়টি পরিষ্কার হয়। সকালে সাদা পাউরুটি, বিস্কুট এবং চা; দুপুরে সাদা ভাতের বড় প্লেট, সামান্য সবজি এবং মাছ বা মাংস; বিকেলে আবার বিস্কুট বা চানাচুর; রাতে ভাত কিংবা ময়দার তৈরি পরোটা। এই পুরো দিনের খাবারে অনেক সময় ১০ থেকে ১৫ গ্রামের বেশি ফাইবার থাকে না। অথচ একজন প্রাপ্তবয়স্ক নারীর জন্য দৈনিক প্রয়োজন প্রায় ২৫ থেকে ৩০ গ্রাম এবং একজন পুরুষের জন্য ৩০ থেকে ৩৮ গ্রাম ফাইবার। অর্থাৎ অধিকাংশ মানুষ প্রতিদিন প্রয়োজনের তুলনায় অর্ধেকেরও কম ফাইবার গ্রহণ করছে।
অথচ মাত্র দুই বা তিন প্রজন্ম আগেও চিত্রটি ছিল সম্পূর্ণ ভিন্ন। আমাদের দাদা-দাদী বা নানা-নানীদের খাদ্যাভ্যাসে ছিল লাল চাল, ঢেঁকিছাঁটা চাল, মোটা আটা, বিভিন্ন ধরনের ডাল, শাকসবজি এবং মৌসুমি ফল। তখন মানুষ ‘ফাইবার’ শব্দটি জানত না, কিন্তু তাদের খাদ্যতালিকা স্বাভাবিকভাবেই ফাইবারসমৃদ্ধ ছিল। তারা প্রতিদিন এমন পরিমাণ ফাইবার খেত, যা আজকের অনেক স্বাস্থ্যসচেতন মানুষও সচেতন চেষ্টা ছাড়া অর্জন করতে পারে না। বাংলাদেশের ঐতিহ্যবাহী খাদ্যসংস্কৃতিতে ফাইবারের উৎসের অভাব ছিল না। পুঁইশাক, লালশাক, কলমিশাক, ডাঁটাশাক, লাউ, কুমড়া, করলা, ঢেঁড়স, বেগুন, শিম, বরবটি, কচুশাক, মসুর ডাল, মুগ ডাল, ছোলা, মটর, কলা, পেয়ারা, কাঁঠালÑ সবই ছিল সাধারণ মানুষের নাগালের মধ্যে। এসব খাদ্য শুধু ভিটামিন বা খনিজের উৎস নয়, বরং খাদ্য-ফাইবারেরও চমৎকার উৎস। আধুনিক পুষ্টিবিজ্ঞানের ভাষায় বলতে গেলে, এই ঐতিহ্যবাহী খাদ্যাভ্যাস ছিল স্বাভাবিকভাবেই ‘হাই-ফাইবার ডায়েট’।
সমস্যার একটি বড় অংশ শুরু হয়েছে যখন আমরা খাদ্যের প্রাকৃতিক রূপ থেকে দূরে সরে গেছি। চালের ক্ষেত্রে বিষয়টি বিশেষভাবে লক্ষণীয়। একসময় মানুষের খাদ্যে লাল চাল বা কম পালিশ করা চালের ব্যবহার বেশি ছিল। কিন্তু ধীরে ধীরে সাদা, চকচকে এবং অতিরিক্ত পালিশ করা চাল সামাজিক মর্যাদা ও উন্নত জীবনের প্রতীক হয়ে ওঠে। চাল যত বেশি সাদা, তত বেশি উন্নতÑ এমন একটি ধারণা সমাজে প্রতিষ্ঠিত হয়। অথচ বৈজ্ঞানিক দৃষ্টিকোণ থেকে বিষয়টি উল্টো। চালের বাইরের আবরণে থাকে ফাইবার, ভিটামিন বি-কমপ্লেক্স, খনিজ এবং বিভিন্ন উপকারী উদ্ভিজ্জ উপাদান। অতিরিক্ত পালিশ করার মাধ্যমে এই অংশের বড় অংশই অপসারণ করা হয়। ফলে চাল দেখতে সুন্দর হলেও পুষ্টিগুণ কমে যায়। সাধারণভাবে ২০০ গ্রাম রান্না করা লাল চালে ৪ থেকে ৫ গ্রাম ফাইবার পাওয়া যেতে পারে, যেখানে একই পরিমাণ সাদা চালে থাকে মাত্র ১ গ্রামের মতো। অর্থাৎ প্রতিদিন দুই বেলা ভাত খাওয়া একজন মানুষের জন্য এই পার্থক্য বছরে কয়েক কিলোগ্রাম ফাইবারের সমান হতে পারে।
একই অবস্থা গমের ক্ষেত্রেও দেখা যায়। আটায় যে পরিমাণ ফাইবার থাকে, ময়দায় তার বড় অংশ অনুপস্থিত। অথচ আজ শহরাঞ্চলে ময়দাভিত্তিক খাদ্যের ব্যবহার আগের যেকোনো সময়ের তুলনায় বেশি। পরোটা, নান, বিস্কুট, কেক, পেস্ট্রি, নুডলস এবং বিভিন্ন বেকারি পণ্যের মাধ্যমে মানুষ প্রতিদিন উল্লেখযোগ্য পরিমাণ ময়দা গ্রহণ করছেন। এর ফলে শুধু ফাইবারের ঘাটতিই নয়, দ্রুত হজম হওয়া কার্বোহাইড্রেটের পরিমাণও বেড়ে যাচ্ছে। তবে একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় মনে রাখা দরকার। শুধুমাত্র সাদা চালের পরিবর্তে লাল চাল খাওয়া শুরু করলেই সব সমস্যার সমাধান হবে না। বাস্তবে একজন মানুষের মোট ফাইবারের বড় অংশ আসে শাকসবজি, ডাল এবং ফল থেকে। একটি মাঝারি আকারের পেয়ারায় অনেক সময় একটি বড় প্লেট সাদা ভাতের চেয়েও বেশি ফাইবার থাকে। এক বাটি ডাল সহজেই ৩ থেকে ৫ গ্রাম ফাইবার সরবরাহ করতে পারে। দুই বাটি শাকসবজি আরও ৫ থেকে ৮ গ্রাম ফাইবার দিতে পারে। তাই জনস্বাস্থ্যের দৃষ্টিকোণ থেকে শুধু চাল নয়, পুরো খাদ্যব্যবস্থার পরিবর্তন প্রয়োজন। এখানে ইউরোপ, যুক্তরাজ্য এবং উত্তর আমেরিকার অভিজ্ঞতা আমাদের জন্য গুরুত্বপূর্ণ শিক্ষা বহন করে। এসব দেশে কয়েক দশক ধরে জনস্বাস্থ্য নীতির একটি গুরুত্বপূর্ণ লক্ষ্য ছিল মানুষের ফাইবার গ্রহণ বাড়ানো। আজ সেখানকার সুপারমার্কেটে হোলমিল ব্রেড, হোলগ্রেইন সিরিয়াল, ব্রাউন রাইস, ওটস এবং বিভিন্ন পূর্ণশস্যজাত খাদ্য সহজেই পাওয়া যায়। মানুষকে বোঝানো হয়েছে, যে খাদ্যের প্রাকৃতিক রূপ যত বেশি অক্ষুণ্ন থাকবে, তার স্বাস্থ্যগত উপকার তত বেশি হবে।
গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো, তারা সাদা পাউরুটি বা সাদা চাল নিষিদ্ধ করেনি। বরং স্বাস্থ্যকর বিকল্পগুলোকে সহজলভ্য করেছে। মানুষকে তথ্য দিয়েছে। স্কুলে, হাসপাতালে এবং গণমাধ্যমে সচেতনতা তৈরি করেছে। ফলে ধীরে ধীরে মানুষের খাদ্যাভ্যাস পরিবর্তিত হয়েছে। বাংলাদেশেও এখন সময় এসেছে একই ধরনের আলোচনা শুরু করার। প্রশ্ন হলো, আমাদের সরকার কি কম পালিশ করা চাল, লাল চাল এবং পূর্ণশস্য খাদ্যকে উৎসাহিত করতে পারে? উত্তর হলো, অবশ্যই পারে। কৃষকদের প্রণোদনা দেওয়া, লাল চালের উৎপাদন বাড়ানো, খাদ্যপণ্যে ফাইবারের পরিমাণ স্পষ্টভাবে উল্লেখ করা, স্কুলের খাবারে পূর্ণশস্য অন্তর্ভুক্ত করা এবং গণসচেতনতা বৃদ্ধি করাÑ এসব পদক্ষেপ বাস্তবায়ন করা সম্ভব। তবে এর চেয়েও বড় পরিবর্তন দরকার সামাজিক মানসিকতায়। আমাদের বুঝতে হবে যে, স্বাস্থ্যকর খাবার সবসময় দামি খাবার নয়। পেয়ারা, কলা, ডাল, শাকসবজি, লাল চাল এবং পূর্ণশস্য আটাÑ এসবের অনেকগুলোই বাংলাদেশের সাধারণ মানুষের নাগালের মধ্যেই রয়েছে। সমস্যা প্রায়ই প্রাপ্যতার নয়, বরং সচেতনতার।
আগামী কয়েক দশকে বাংলাদেশে ডায়াবেটিস ও হৃদরোগের বোঝা আরও বাড়বে বলে বিশেষজ্ঞরা সতর্ক করছেন। এই রোগগুলোর চিকিৎসা ব্যয় ব্যক্তি, পরিবার এবং রাষ্ট্রÑ সবার ওপর চাপ সৃষ্টি করবে। কিন্তু যদি আমরা খাদ্য-ফাইবারকে আবার আমাদের খাদ্যসংস্কৃতির কেন্দ্রে ফিরিয়ে আনতে পারি, তাহলে এই বোঝার একটি অংশ অন্তত কমানো সম্ভব। হয়তো আমাদের পূর্বপুরুষরা আধুনিক পুষ্টিবিজ্ঞানের ভাষা জানতেন না, কিন্তু তাঁরা এমনভাবে খাবার গ্রহণ করতেন, যা শরীরের জন্য উপকারী ছিল। আজ বিজ্ঞান সেই পুরোনো অভিজ্ঞতাকেই নতুন ভাষায় ব্যাখ্যা করছে। তাই ভবিষ্যতের সুস্থ বাংলাদেশ গড়তে হলে আমাদের শুধু নতুন প্রযুক্তি বা নতুন ওষুধের দিকে তাকালে চলবে না। আমাদের ফিরে তাকাতে হবে আমাদের খাবারের প্লেটের দিকে। কারণ, অনেক সময় একটি জাতির স্বাস্থ্যনীতি শুরু হয় হাসপাতাল থেকে নয়, বরং রান্নাঘর থেকে। আর সেই রান্নাঘরে খাদ্য-ফাইবারের ফিরে আসা হয়তো বাংলাদেশের জনস্বাস্থ্যের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পরিবর্তনগুলোর একটি হতে পারে।
লেখক: খাদ্যবিজ্ঞানী, যুক্তরাষ্ট্র প্রবাসী। islamshahidbd@yahoo.com