‘পৌষ পার্বণে পিঠা খেতে বসে/ খুশিতে বিষম খেয়ে/ আরো উল্লাস বাড়িয়াছে মনে/ মায়ের বকুনি খেয়ে...’। সেই ছেলেবেলায় কবি সুফিয়া কামালের ‘পল্লীস্মৃতি’ কবিতার এই পঙ্ক্তিগুলো পড়লেই মনের ভেতর কেমন করে। চোখের সামনে গ্রামীণ পরিবেশে শীতের পিঠা-পুলির উৎসবের একটা ছবি ভেসে ওঠে। কি চমৎকার স্মৃতিচারণ! ছোটমনে মুগ্ধতা ছড়িয়ে যেত। ঢাকায় জন্ম আর বড় হওয়ার কারণে গ্রামের এসব আনন্দঘন স্মৃতিগুলো আমার ঝুলিতে নেই। আছে মায়ের হাতে বানানো পিঠার স্বাদ।
তবে সেগুলো আমাদের নরসিংদীর ম্যারা পিঠা। ছোটবেলায় যা অমৃত মনে হতো। পরদিন সকালে সেই পিঠা মা খোলায় হালকা ভেজে দিতেন, শুঁটকি ভর্তা বা গরুর মাংসের ঝোল দিয়ে খেতে সেটা আরও মজা লাগত। আর ছিল ঢুপি পিঠা, মানে শহুরে ভাপা পিঠা। নরসিংদীতে বলা হয় ঢুপি পিঠা। আজও শীত ঋতুর কথা স্মরণ হলেই এই কথাগুলো মনে পড়ে। এর সঙ্গে নানা রকম রসালো পিঠা খাওয়ার জন্য মন আকুপাকু করে ওঠে। আজকালের শহুরে মেয়েরা পিঠা বানানো প্রায় জানে না বললেই চলে। আর যদি হন চাকরিজীবী মা কিংবা মেয়ে, তাহলে তো কথাই নেই। সারাদিন অফিস করে এসে এসব বাড়তি ঝামেলা করার আর শক্তি থাকে না। ষড়ঋতুর এই দেশে সব ঋতুই মানুষকে মুগ্ধ করে। প্রতিটি ঋতুরই রয়েছে আলাদা বৈশিষ্ট্য। তেমনি শীতকাল হচ্ছে মুখরোচক খাবারের জন্য উৎকৃষ্ট।
একদিকে যেমন নানা রকম শাকসবজিতে বাজার থাকে ভরপুর, অন্যদিকে থাকে পিঠাপুলির আয়োজন। এই ঋতুতে বাঙালি হয়ে যায় ভোজনবিলাসী। যদিও হেমন্তে ধান উঠলেই শুরু হয় নতুন চালে পিঠাপুলির নবান্ন উৎসব। এর রেশ শীতকালেও বিরাজমান। বরং শীতকালটাকেই পিঠার ঋতু মনে হয়। শীত এসেছে অথচ পিঠার আয়োজন নেই- এটা যেন বাঙালি ভাবতেই পারে না। যারা পিঠা বানাতে পারেন না, তারাও ইউটিউব দেখে নানা রকম পিঠা তৈরির চেষ্টা চালান। আবার চাকরিজীবীরা সারাদিন অফিস করে ক্লান্ত হয়ে এসে এই আয়োজন করতে না চাইলেও, পিঠার স্বাদ থেকে তো আর দূরে থাকা যায় না। তারা পথের পাশে দাঁড়িয়ে দোকানির ধোঁয়া তোলা গরম গরম পিঠা খেয়ে স্বাদ মেটান। অন্যরকম পরিবেশে উষ্ণ একটা আড্ডাও হয়ে যায়। এক সময় স্ট্রিটফুড মানে ছিল ফুচকা, চটপটি, হোটেল বা টং দোকানের চা, পুড়ি, বিস্কিট, বনরুটি। ধীরে ধীরে তার সঙ্গে জায়গা করে নিয়েছে বিভিন্ন রকম ফাস্টফুড। এখন স্ট্রিটফুডের জনপ্রিয়তা তুঙ্গে। তরুণ-তরুণীদের মাঝে এর বেশি বহিঃপ্রকাশ- স্ট্রিটফুড খাওয়া হলো না মানে জীবন বৃথা। পিজ্জা, বার্গার, হটডগ, চাওমিন, স্যুপসহ পাওয়া যায় নানা চাইনিজ খাবারও। আর এর সাজ সজ্জায়ও এসেছে নতুনত্ব। ছোট ছোট ফুডকার্টগুলো এত সুন্দর রং আর নকশা করে সাজায় যে, দেখলে অনেক শুচিবায়ু যারা, তাদেরও ওখানে বসে খেতে ইচ্ছে করবে। শীতকালে ফুডকোর্টগুলোতেও থাকে পিঠাপুলির আয়োজন। চিতই আর তেলের পিঠা সারা বছর পাওয়া গেলেও, শীতকালে যেন এর চাহিদা আরও বেড়ে যায়।
অনেকেই চিতই পিঠা কিনে এনে রস বা দুধে ভিজিয়ে দুধচিতই বানায়। শীতের বিশেষ পিঠা হিসেবে শহরে পাওয়া যায় ভাঁপা পিঠা। যেহেতু চিতই পিঠা সারা বছরই পাওয়া যায়, তাই ভাঁপার কদর বেড়ে যায় অনেক। শুধু পথে দাঁড়িয়েই নয়, বাসা বাড়িতেও কিনে নিয়ে যান অনেকে। গুড় আর নারকেলের মিশ্রণে এই পিঠা সবারই খুব পছন্দের। ইদানীং স্ট্রিট ফুড ছাড়াও বিভিন্ন রেস্তোরাঁ বা ফাস্ট ফুডের দোকানেও আয়োজন করা হয় পিঠা উৎসবের। ক্রেতাদের এত চাহিদার কারণেই তারা এসব আয়োজন করছেন। ফলে যারা পথের পাশের পিঠা খেতে চান না, তারা গিয়ে ভিড় জমান এসব রেস্তোরাঁ বা ফাস্টফুডের দোকানে।
তাদের অনেকেই মান ও স্বাদ বৃদ্ধির জন্য নিজেদের উৎপাদিত বিশেষ চালের গুঁড়া ব্যবহার করে থাকেন, যা শুধু পিঠার জন্যেই তৈরি হয়। এসবের মধ্যে রয়েছে মোহাম্মদপুরের প্রবর্তনাÑ তারা নিজেদের চাষির মাধ্যমে আবাদ করা নতুন চাল ও গুড় ব্যবহার করে থাকেন। নাটোরের ‘কার্তিক শাইল’, টাঙ্গাইলের ‘ভাওয়াইলা দিঘা’ নামের লাল চাল ও ‘কটকতারা’ নামের সাদা চাল থেকে গুঁড়ি তৈরি করে থাকেন। তাদের রয়েছে ঝাল ও মিষ্টি ভাপা, সাদা ও ডিম চিতই, পাটিসাপটা, তেলের পিঠা, তিলের পিঠা, সবজি ও নারকেল পুলি, খোলাজা পিঠা, মুগপাকন। পান্থপথের ‘মাদল খাবার ঘর ও শস্যভা-ার’Ñ এ পাওয়া যায় ভাঁপা, চিতই, ক্ষীর পাটিসাপটা, দুধে ভেজানো চিতই, লবঙ্গলতিকা, মালপোয়া, রসভরি, চুই পিঠা। তারা ব্যবহার করছেন কিশোরগঞ্জের চিনিগুঁড়া চাল, নাটোরের খেজুর গুড়, খাগড়াছড়ি থেকে নিজেদের ব্যবস্থাপনায় উৎপাদন করে আনা আখের গুড়। বেইলি রোডের পিঠা ঘর তো সকলেরই জানা।
এসব দোকানের নিজস্ব কিছু ক্রেতাও রয়েছে, যারা দূর-দূরান্ত থেকেও পিঠা খেতে আসে। আবার অনেকে বাসার জন্য নিয়েও যান। এখানে পিঠার দামও স্ট্রিটফুডের তুলনায় বেশি। সাধারণ চিতই পিঠা ১০ টাকা, ভাঁপা পিঠা ২০ টাকা, পাটিসাপটা ৩০-৪০ টাকায় পাওয়া গেলেও, ধরন অনুযায়ী এসব দোকানের পিঠার দাম শুরু ২৫ টাকা থেকে। রাত বাড়লে অনেক সময় পাওয়াও যায় না। পিঠার দোকানগুলোতে গায়ে হলুদ বা বিভিন্ন অনুষ্ঠানের জন্যে পিঠার অর্ডারও নিয়ে থাকেন। আছে অনলাইনে অর্ডারের ব্যবস্থাও। এছাড়া পূর্বাচলের ৩০০ ফিটেও রয়েছে অনেক পিঠার দোকান। এই শীতকালে তারা বিশেষভাবে পিঠার আয়োজন করে থাকে। সারা বছর রাত বাড়লে শহরের মানুষ গাড়ি নিয়ে ওখানে হাজির হয় রুটির সঙ্গে হাঁসের মাংস খেতে। এখন সবাই শীতের পিঠা খেতেও হাজির হচ্ছে সেখানে।
সেদিন টিভি অভিনেত্রী মনিরা ইউসুফ মেমীকেও স্বামীসহ দেখা গেছে সদ্য অস্ট্রেলিয়া ফেরত মেয়ে-জামাইকে নিয়ে ওখানে পিঠা, তান্দুরি চা খাচ্ছেন। এছাড়া দেশের বিভিন্ন অঞ্চলে, বিশেষ করে ঢাকায় নানা জায়গায় অনুষ্ঠিত হয় পিঠামেলা। সেখানে বিভিন্ন অঞ্চলের নানা রকম পিঠা দেখা যায়। আগে শিল্পকলার পিঠা উৎসবে পাহাড়ি নানা রকম পিঠা পাওয়া যেত। রসে ডুবানো, দুধে ডুবানো, পাটিসাপটাসহ কত স্বাদের পিঠা যে থাকে এসব মেলায়! তবে আমাদের কাছে দামটা বেশি মনে হয়। হতে পারে তাদের স্টল ভাড়াসহ যাবতীয় খরচের জন্য দামটা বেশি না হলে পোষায় না। শহুরে মানুষ খুব মজা করে খায় সেসব পিঠা। আবার অনেক অ্যাপার্টমেন্টেও নিজেদের উদ্যোগে পিঠা বানিয়ে ছাদে ‘পিঠা উৎসব’ নামে মিলনমেলার আয়োজন করে। এছাড়া উদ্যোক্তা নারীদেরও থাকে বিরাট আয়োজন। আজকাল মেয়েরা লেখাপড়া করে চাকরিই করতে হবে, তা ভেবে বসে থাকে না। তারা এখন ঘরে বসেই উপার্জন করছে। আর সবচেয়ে বেশি উদ্যোক্তা মনে হয় রান্নায় সম্পৃক্ত। যারা মোটামুটি রান্না পারেন আর যারা পিঠা বানাতে পারেন, তারা অনলাইনে খাবার বিক্রি করেন। আর শীতকালে বিভিন্ন ক্লাব বা কনভেনশন সেন্টারে হয় ২/৩ দিন বা সপ্তাহব্যাপ পিঠা মেলা। তবে এখন আর নির্দিষ্ট করে আঞ্চলিক পিঠা বোঝা যায় না। ইন্টারনেট আর ইউটিউবের বদৌলতে সবাই সব অঞ্চলের পিঠা বানাতে পারেন।
এছাড়া দেশের বিভিন্ন অঞ্চল থেকেও নারীরা অনলাইনে পিঠা বিক্রি করে থাকেন। তেমন একজনকে আমি ব্যক্তিগতভাবে জানি। তিনি নরসিংদীর দিলারা খান। নরসিংদীর বিভিন্ন আঞ্চলিক পিঠা তিনি দেশের বিভিন্ন জায়গায় ডেলিভারি দিয়ে থাকেন। এমনকি তার অনেক পিঠা দেশের বাইরেও গেছে। এমন অনেক দিলারা খান দেশের নানা জায়গায় ছড়িয়ে আছেন। তারা অনেকেই অনলাইন প্ল্যাটফর্ম ব্যবহার করে তাদের প্রতিভার বিকাশ করছেন এবং দেশীয় ঐতিহ্যকে সব জায়গায় ছড়িয়ে দিতে পারছেন। তবে কষ্টের বিষয় হচ্ছে অধিক লাভের আশায় অনেক অসাধু ব্যবসায়ী রং ও চিনি মিশিয়ে খেজুর গুড় ও পাটালি বিক্রি করছেন। এতে যাদের খাঁটি পণ্য পাওয়ার সুযোগ নেই, সেসব ক্রেতা-বিক্রেতা প্রতারিত হওয়ার পাশাপাশি নানা ব্যাধিতে আক্রান্ত হচ্ছেন। মাত্রই শেষ হলো পৌষসংক্রান্তি বা সাকরাইন। আকাশে রঙ বেরঙের ঘুরি ওড়ানো এবং রকমারি পিঠাপুলির আয়োজন। গ্রামে সংক্রান্তি উপলক্ষে সকাল থেকে শুরু হয় পিঠা তৈরির ধুম। নতুন চালের গুঁড়িতে তৈরি হয় নানা স্বাদের নানা রকম পিঠা। খেজুরের রস, নারকেল, দুধ দিয়ে তৈরি হয় নানা জাতের পিঠা। এ বাড়ি ও বাড়ি পিঠা বিলানো হয়। সেই ভোর থেকে শুরু হয় পিঠা উৎসব।
এ উপলক্ষে সপ্তাহব্যাপী অনুষ্ঠিত হয় পৌষ মেলাও। এছাড়াও শীত এলেই বিভিন্ন স্কুল, কলেজ, বিশ^বিদ্যালয়গুলোতে জমে ওঠে পিঠা উৎসব। যারা সারা বছর নানা রকম ভাজাপোড়া বিক্রি করেন, তারাও এ সময় পিঠাপুলি তৈরি করেন। তাদের মতে, এ সময়ে তাদের সংসারে সচ্ছলতা ফিরে আসে। অনেকেই প্রতিদিন ৫-৭ হাজার টাকার মতো চিতই, তেলের পিঠা, ভাঁপা, পুলিসহ নানা রকম পিঠা বিক্রি করেন। গ্রাম থেকে পড়তে আসা শিক্ষার্থীরাও পায় গ্রামের পিঠার স্বাদ। সময় যতই আধুনিক হোক, বিভিন্ন সিজনের এসব আবেদন বা আয়োজন থেকে বাঙালি কখনো পিছপা হয় না। দেশীয় ঐতিহ্যকে ধারণ করেন সবাই। হয় নিজ তত্ত্বাবধানে, না হয় বাইরে কারও কাছ থেকে অর্ডার করে স্বাদ নেন। শীতের আগমনী বার্তা পাওয়ার সঙ্গে সঙ্গেই সবাই উন্মুখ হয়ে থাকেন পিঠা-পুলি খাওয়ার জন্য। দাদি-নানিরা নাতি-নাতনিদের সঙ্গে তাদের সময়কার পিঠার আয়োজনের গল্পে মত্ত হন। শীত আমাদের ইট-কংক্রিটের শহরেও পিঠার পসরা নিয়ে আসে ওম জড়ানো কুয়াশাচ্ছন্ন সাঁঝে।
লেখক : সাংবাদিক