কিছুদিন আগে বাৎসরিক একটি পূজা উপলক্ষে গ্রামের বাড়ি গিয়েছিলাম। পূজার ব্যপ্তি ছিল ৪ দিন এবং পূজা উপলক্ষে বেশ জাঁকজমকপূর্ণ মেলাও বসেছিল। সন্ধ্যায় মেলার শোরগোল বেশ বেড়ে যেত। প্রায় প্রতিদিন মেলায় যেতাম। ভাঁজা পোড়া কিংবা বাইরের খাবার বরাবরই এড়িয়ে চললেও গ্রামের মেলায় গিয়ে আর নিয়ম মেনে চলা হয়না। তাই ঐদিনগুলো অনিচ্ছা থাকলেও একটু বেশিই খাপছাড়া চলতে হয়। ঠিক যেন সেই বাল্যকালের মত। গ্রামের সেই বাল্যকালের বন্ধুবান্ধব বর্তমানে সবাই নিজ নিজ সংসার নিয়ে ব্যস্ত। কিন্তু গ্রামের এসকল মেলায় সবাই সবার ব্যস্ততা বাদ দিয়ে নিজেদের মত করেই সেই ছেলেবেলায় ফিরে যেতে হয়। গল্প, আড্ডা আর মেলায় আগত বিভিন্ন মুখরোচক খাবার দাবারে ঠিক যেন ক্ষণিকের জন্য সেই দুরন্ত শৈশবকে অনুভব করি। ঠিক যেমনটি এবারের গ্রামে পূজার মেলায় হয়েছিল।
সব এলাকার কিছু বিশেষ বিশেষ খাবার আছে। অনেক এলাকার এসব খাবার বেশ প্রসিদ্ধও বটে। এজন্য এগুলোর অনেক পণ্যই দেশ ছাপিয়ে বিশ্বব্যাপী জনপ্রিয়তা অর্জন করেছে। যেমন: বগুড়ার দই, কুমিল্লার রসমালাই, নাটোরের কাঁচাগোল্লা, মুক্তাগাছার ম-া আরও কত কিছু। আমাদের এলাকায় এধরনের খাবারের তেমন নামডাক না থাকলেও ছোট থেকে একটা খাবার বেশ প্রচলন দেখতাম। খাবারটির নাম ‘রূপবান গজা’। এই রূপবান গজার নামকরণ নিয়ে তেমন কোন কাহিনী আমার জানা নেই। তবে আমার নিজের উপলব্ধি থেকে অনুধাবন করতে পারি যে, এই গজার যে সুন্দর চেহারা সেখান থেকে যে এই রূপবান নামকরণ হয়েছে সেটা বোঝা যায়। সেদিনের মেলায়ও দেখি মিষ্টির দোকানগুলোতে ঐ গজার বেশ আধিক্য।
এটি মূলত ময়দার ডো থেকে পাতলা রুটির মত করে একটা বিশেষ আকৃতি (ঠিক যেন জ্যামিতির রম্বসের আকার) করে ছুরির সাহায্যে কেটে সেটিকে তেলে ভেজে এরপর ঘন চিনির রসে চুবানো হয়। এই ঘন চিনি কিছুক্ষণ পরে শুকিয়ে ঐ গজার গায়ে জমে যায়। তবে গজার মূল আকর্ষণ এর গায়ের লাল রঙ। এই লাল রঙ গজাটিকে ভোক্তাদের বেশ আকর্ষণ করে তোলে। তেলে ভাজার কারণে বেশ মচমচে আবার গায়ে চিনি থাকায় খেতেও এটি বেশ মুখরোচকও বটে। শৈশবে গ্রামের সাপ্তাহিক হাটে গিয়ে প্রতিবারই এই গজা কিনতাম। মচমচে লাল রঙের রূপবান গজা খেতে খেতে বাড়ি ফিরতাম। মেলায় আগত মিষ্টির দোকানে চোখ পড়তেই দেখা গেল দোকানি লাল টকটকে রঙের রূপবান গজা চিনির সিরায় চুবিয়ে বিক্রির উদ্দেশে পাত্রে রাখছে। রূপবান গজার সেই স্বাদ এবং রূপের মোহে পড়ে গেলাম।
লোভ সামলাতে না পেরে ৪ বন্ধু মিলে খাওয়ার উদ্দেশে ৫০০ গ্রাম নিয়ে টপাটপ খাওয়া শুরু করলাম। বলে রাখা ভালো, মেলায় আগত এসব অস্থায়ী মিষ্টির দোকানে চুলার ব্যবস্থা থাকে। যেখানে সরাসরি মিষ্টি বানিয়ে বিক্রির উদ্দেশে রাখা হয়। গরম মিষ্টির প্রতি ক্রেতাদের আলাদা ঝোঁক থাকে এবং দোকানীর বেশি ক্রেতা আকর্ষণের উদেশ্যে এই ব্যবস্থা করে থাকে। বন্ধুদের সাথে আড্ডার এক ফাঁকে চোখ পড়ল মিষ্টি বানানো পদ্ধতির দিকে। মিষ্টি বানানোর কারিগর তখনো রূপবান গজার ডো বানাতে ব্যস্ত। ময়দার ভিতর একটা পলিথিন থেকে লাল রঙ এক চিমটির ও খুব কম পরিমান দিতেই প্রায় ৫ কেজি ময়দা একটা সুন্দর রঙে পরিনত হল। তেলে ভাঁজার পরে এই রঙের উজ্জ্বলতা আরো বেশি বৃদ্ধি পায়। কারিগরের কাছে এগিয়ে গিয়ে রঙের ব্যাপারে জানতে চাইলাম। এই রঙ কোথায় পাওয়া যায় জিজ্ঞাসা করলাম। কারিগর উত্তর দিলেন, এটা কৃত্রিম রঙ এবং মুদি দোকানেই পাওয়া যায়। দামের কথা জিজ্ঞাসা করলে বললেন দাম কমই বলা যায় এবং কথার ফাঁকে জানতে পারলাম ৫০ টাকার রঙ কিনলে মোটামুটি ২০-২৫ কেজি গজা বানানো যায়। বুঝতে বাকি রইল না যে, গ্রামের এসব মিষ্টির কারিগর শুরু থেকেই এধরনের রঙ দিয়ে বছরের পর বছর এসব নানান রঙের মিষ্টি বানিয়ে আসছে। তবে শুধুমাত্র গ্রামে নয়, শহরের অলিগলিতে ছড়িয়ে ছিটিয়ে গড়ে ওঠা বিভিন্ন অনুমোদিত কিংবা অননুমোদিত খাবারের কারখানা, বেকারি পণ্য, পোলাও বিরানির দোকান, শিশু খাদ্যসহ বিভিন্ন খাদ্যে দেদারছে ব্যবহৃত হচ্ছে এসব কৃত্রিম রঙ। জোর দিয়ে বলা যায়, কৃত্রিম এই রঙের খাবারের স্বাদ বাড়ানোয় কোন ভূমিকা নেই। শুধুমাত্র ক্রেতাদের নজর কাড়ার জন্য এই রঙ ব্যবহৃত হয়। এসব ক্রেতার ভিতর শিশুদের সংখ্যাই বেশি। তবে বড়দের খাবারেও কৃত্রিম রঙ ব্যবহৃত হচ্ছে হরহামেশা।
এখন আসি প্রাকৃতিক ও কৃত্রিম রঙের রাসায়নিক সারসংক্ষেপ নিয়ে। খাবারে ব্যবহৃত কৃত্রিম রঙ (Artificial Food Colors) মানুষের তৈরি রাসায়নিক পদার্থ, যা সাধারণত পেট্রোলিয়াম থেকে তৈরি করা হয়। খাবারকে উজ্জ্বল ও আকর্ষণীয় করতে মূলত এগুলো ব্যবহৃত হয়। এই রঙ তরল, পাউডার, জেল বা পেস্ট আকারে পাওয়া যায় এবং বাণিজ্যিক ও ঘরোয়া রান্নায় ব্যবহৃত হয়। খাবারে ব্যবহৃত অনুমোদিত কৃত্রিম রঙগুলো নির্দিষ্ট মান অনুযায়ী বিভিন্ন পরীক্ষায় উত্তীর্ণ হয়ে এরপর খাবারে ব্যবহারে অনুমোদন পায়। যেমন: আমেরিকার FDA (Food and Drug Administration) ৯টি সার্টিফাইড রঙের অনুমোদন দেয়। যা পণ্যের উপাদান তালিকায় ‘কৃত্রিম রঙ’ বা ‘কৃত্রিমভাবে স্বাদযুক্ত’ হিসেবে উল্লেখ থাকে। ইউরোপেও কিছু কৃত্রিম রঙের অনুমোদন দিয়ে থাকে। কিছু নিয়ম নীতি মেনে তারপর এসকল কৃত্রিম রঙ খাদ্যশিল্পে ব্যবহারের অনুমতি মেলে। তবে একথা বলতেই হয় যে, কৃত্রিম রঙ খাদ্যশিল্পে ব্যবহারের তাগিদে অবশ্যই নির্দিষ্ট কিছু নিয়ম মেনে ব্যবহার করতে হবে এবং খাদ্যের নিরাপত্তা নিশ্চিত করতে হবে। সেইসাথে খাদ্যশিল্পে ব্যবহৃত কৃত্রিম রঙ অবশ্যই অনুমোদিত ও নিরাপদ হতে হবে। কেননা, খাদ্যের বাহ্যিক সৌন্দর্য বাড়াতে এই রঙগুলো ব্যবহৃত হয়। কিন্তু একথা অনস্বীকার্য যে, অতিরিক্ত ব্যবহার বা অনুমোদনহীন রঙ স্বাস্থ্যের জন্য মারাত্মক ক্ষতিকর হতে পারে।
দুর্ভাগ্যজনক হলেও সত্য, আমাদের দেশের খাদ্যশিল্পে যেসব কৃত্রিম রঙ ব্যবহার করা হয়, তার অধিকাংশই ফুড কালার বা খাবারে ব্যবহারের অনুমোদনযোগ্য কৃত্রিম রঙ নয়। কিছুদিন পরপর এমন অনেক ঘটনায় আমাদের সামনে উন্মোচিত হয়। অধিকাংশ ক্ষেত্রে দেখা যায়, টেক্সটাইল শিল্পে ব্যবহৃত ক্ষতিকর রঞ্জক পদার্থ খাদ্যশিল্পে ব্যবহৃত হচ্ছে। কিছুদিন এসব ঘটনা নিয়ে বেশ শোরগোল বাঁধে। জনমনে আতঙ্ক তৈরি হয়। কিন্তু কিছুদিন অতিবাহিত হতে না হতে সেগুলো আবারো সময়ের সাথে চাপা পড়ে যায়। এই যেমন কিছুদিন আগে মুগডালে ক্ষতিকর রঙের অস্তিত্ব মেলে। খাদ্য মন্ত্রণালয়ের অধিভুক্ত বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ জানায়, দেশের বাজারে ‘মথ’ ডাল নামক ডালের সাথে হলুদ রঙ মিশ্রিত করে মুগ ডাল নামে বিক্রি হচ্ছে।
মন্ত্রণালয়ের পক্ষ থেকে এ ব্যাপারে জনসাধারণকে সতর্ক করা হয়েছে। এক সতর্কীকরণ বার্তায় সংশ্লিষ্ট মন্ত্রণালয় জানায়, হলুদ (Tartrazine) রঙটি ডালে ব্যবহার অনুমোদিত নয় এবং এই রঙে বিভিন্ন স্বাস্থ্যঝুঁকি রয়েছে। ঘটনার অনুসন্ধানে জানা যায়, বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ স্থানীয় বাজারে মুগ ডাল নামে বিক্রিত ডালের নমুনা সংগৃহ করে। এসকল সংগৃহীত নমুনার অর্ধেকের বেশিতে ক্ষতিকর রঙের উপস্থিতি মেলে। এরপর মন্ত্রণালয়ের সংশ্লিষ্ট দপ্তর বেশ নড়েচড়ে বসে। সাথে ভোক্তা অধিকারের পক্ষ থেকেও মুদি দোকানে অভিযান চালানো হয় এবং মুগডালে ক্ষতিকর রঙ মিশ্রণের সত্যতা মেলে। এরপর আমদানি ও রপ্তানির হিসাব মিলিয়ে পুরো ঘটনার সত্যতা পাওয়া যায়। সংশ্লিষ্ট দপ্তর নিশ্চিত হয় যে, গত অর্থবছরে দেশে মুগ ডালের তুলনায় মথ ডাল দ্বিগুণ পরিমাণে আমদানি হলেও বাজারে মথ নামে কোনো ডাল পাওয়া যায়নি। যাইহোক, এ ব্যাপারে সংশ্লিষ্ট দপ্তর বেশ নড়েচড়ে বসে এবং এ বিষয়ে শাস্তির সুপারিশ করে। জানা যায়, অননুমোদিতভাবে কোনো রঙ খাদ্যে ব্যবহার বা অন্তর্ভুক্তি বা এরূপ রঙ মিশ্রিত খাদ্য আমদানি, প্রক্রিয়াকরণ, মজুদ, সরবরাহ বা বিক্রয় নিরাপদ খাদ্য আইন, ২০১৩ এর ২৭ ধারা মতে শাস্তিযোগ্য অপরাধ। এই অপরাধ আমলে নিয়ে সকল খাদ্য ব্যবসায়ীর রঙযুক্ত ডাল আমদানি, প্রক্রিয়াকরণ, মজুদ, সরবরাহ বা বিক্রয় থেকে বিরত থাকার জন্য নির্দেশনা প্রদান করে সংশ্লিষ্ট দপ্তর। সর্বসাধারণকে ‘মুগ’ ডাল ক্রয়ের সময় মুগ ডালের বিশুদ্ধতা এবং উক্ত ডালে রঙ মিশ্রিত করা হয়েছে কি-না তা নিশ্চিত হয়ে ডাল ক্রয়ের জন্য পরামর্শ দেয় সংশ্লিষ্ট দপ্তর। এই মহতি উদ্যোগের জন্য খাদ্য মন্ত্রণালয় তথা সংশ্লিষ্ট দপ্তরকে সাধুবাদ জানাই।
নিউজফিডে এই প্রতিবেদন দেখার পরে মনে হল নিজেরও এই রঙ মিশ্রিত মথ ‘মুগ’ ডাল হিসেবে বহুবার খাওয়া হয়ে গেছে। কেননা, বাসায় মুগ ডাল প্রায়ই খাওয়া হয়। তবে প্রাথমিক পর্যায়ে একটু খারাপ অনুভূত হলেও পরে সবকিছু আবার স্বাভাবিক হয়ে গেছে। স্বাভাবিক হয়েছে এটা ভেবে যে, মুগ ডাল আর মথ ডাল যেটাই হোক, সেটা তো রান্না করেই খাওয়া হয়েছে। এটা বিশ্বাস করি যে, রান্নার পরে অননুমোদিত হলুদ রঙের মানব স্বাস্থ্যের প্রতি যে ক্ষতিকর প্রভাব তার হয়ত কিছুটা কম হয়েছে। কিন্তু বাজারে যেসব খাদ্য সামগ্রী সরাসরি খাওয়া হয় সেগুলোতে হরহামেশা এসব অননুমোদিত কৃত্রিম রঙ মেশানো হচ্ছে সেটা ভেবে গা শিউরে ওঠে। মানুষের দৈনন্দিন কিছু খাদ্য সামগ্রী, যেমনঃ বিভিন্ন রঙের মিষ্টি, কেক ও বিভিন্ন বেকারি পণ্য, আইসক্রিম, ক্যান্ডি, হাওয়াই মিঠাই, বিভিন্ন রঙিন পানীয়, কৃত্রিম জুস, সস, মসলা সহ বিভিন্ন শিশু খাদ্যে ব্যাপকহারে কৃত্রিম রঙ মেশানো হচ্ছে। কৃত্রিম রঙ মেশানো হচ্ছে কিছু মাংসজাত পণ্যে (হট ডগ, সসেজ ইত্যাদি), জেলটিন মিষ্টি, আখের গুড়, খেজুরের গুড়, বিরিয়ানি, জর্দা, পোষা প্রাণীর খাবার, মাছ, ও মাংসে। হলফ করে বলা যায়, ফুটপাত থেকে শুরু করে নামীদামী রেস্তোরায় বিক্রি হওয়া অধিকাংশ খাবারে অননুমোদিত এই কৃত্রিম রঙের উপস্থিতি মিলেবে। বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ, জাতীয় ভোক্তা অধিকার অধিদপ্তর, বাংলাদেশ স্ট্যান্ডার্ডস এন্ড টেস্টিং ইনস্টিটিউশনসহ অন্যান্য সংশ্লিষ্ট দপ্তরকে এ ব্যাপারে সোচ্চার হতে হবে। শুধুমাত্র ২/১ টি খাবারের বিশুদ্ধতা নিয়ে বিশেষ অভিযান না চালিয়ে সামগ্রিক প্রেক্ষাপট বিবেচনায় আনতে হবে।
উল্লেখ্য, শিশুদের নজর কাড়তে আইসক্রিমে মেশানো হচ্ছে বিভিন্ন ক্ষতিকর রঙ। এক প্রকার অসাধু ব্যবসায়ী শিশুদের কাছে এটাকে আরো আকর্ষণীয় করার জন্য কাপড়ে ব্যবহারের বিভিন্ন বিষাক্ত রঙ মিশিয়ে এটাকে রঙিন করে বিক্রি করছে কোমলমতি শিশুদের কাছে। গ্রাম-গঞ্জের দোকানে আম-কমলার জুস নামে বিভিন্ন আকর্ষণীয় মোড়কে বাচ্চাদের খাওয়ার জন্য বিক্রি হয়। পেপসি নামের কিছু রঙিন পানীয় ও বাচ্চাদের বেশ প্রিয়। এসকল বেশির ভাগ তথাকথিত জুস মূলত কৃত্রিম, কিন্তু প্যাকেটের গায়ে ‘কৃত্রিম জুস’ কথাটি লেখা থাকে না। এগুলোতে আম-কমলার ছবি আছে, তবে আম-কমলার বিন্দুমাত্র উপস্থিতি নেই। তাছাড়া এগুলোতে বেশির ভাগ ক্ষেত্রে এমন সব কৃত্রিম রঙ ব্যবহার করা হয়, যা স্বাস্থ্যের জন্য একেবারে নিরাপদ নয়। বিজ্ঞাপনের মোহে পড়ে বিশেষ করে বাচ্চারা এসব তথাকথিত জুস নিয়মিতভাবে খেয়ে থাকে। এগুলো গ্রহণের কারণে বাচ্চাদের লিভার-কিডনি-অস্থিমজ্জা-ফুসফুস সবই অপরিণত বলে ক্ষতিকর রঙগুলো বড়দের চেয়ে বাচ্চাদের ক্ষতি করে বেশি। অননুমোদিত কৃত্রিম রঙ খাবারে ব্যবহারের ফলে গলব্লাডারে পাথর, অতিরিক্ত এসিডিটি, কোষ্ঠকাঠিন্য, আইবিএসের মতো সমস্যা হতে পারে। শিশুদের ক্ষুধামন্দা, খাবারে অরুচির ক্ষেত্রেও এই ধরনের কৃত্রিম রঙ দায়ী। যেহেতু এ ধরনের রঙ তাদের পেটে ঠিকমতো হজম হয় না, সেহেতু পরে তাদের দীর্ঘমেয়াদি বা ক্রনিক ডায়রিয়া, কলেরা হয়ে থাকে।
প্রাকৃতিক রঙ হল উদ্ভিজ্জ রঙ, যা গাছের লতা, পাতা, ফুল ইত্যাদি থেকে সংগৃহীত। প্রাকৃতিক রঙ মানব স্বাস্থ্যের সহায়ক এবং খাবারে এটি নির্দ্বিধায় ব্যবহার করা যেতে পারে। শুধুমাত্র দাম বেশি হওয়ায় ব্যবসায়ীরা প্রাকৃতিক রঙ ব্যবহারে অনীহা প্রকাশ করে। কিন্তু তাই বলে রঙের নামে খাবারে বিষ মেশানো কোনমতেই সমীচীন নয়। শুধুমাত্র ক্রেতা আকর্ষণের জন্য হীন মানের কাজে ব্যবসায়ীরা পিছপা হয়না। এই নোংরা মানসিকতা থেকে ব্যবসায়ীদের বের হতে হবে। সেই সাথে খাদ্যের মান নিয়ন্ত্রণাধীন সংস্থাসমূহের নিয়মিতহারে অভিযান পরিচালনা করতে হবে। সর্বোপরি একটি সুস্থ্য সবল জাতি উপহার দিতে হলে খাবারে বিষ মেশানোর নোংরা মানসিকতা থেকে বেরিয়ে আসতে সকলকে সোচ্চার হতে হবে।
লেখক: গবেষক ও কলামিস্ট। ajoymondal325@yahoo.com