বাংলাদেশের অর্থনীতি, কর্মসংস্থান ও গ্রামীণ উন্নয়নে ক্ষুদ্র ও মাঝারি শিল্পের ভূমিকা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। আর এই খাতের মধ্যে খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ শিল্পের সম্ভাবনা বিশেষভাবে উল্লেখযোগ্য। কারণ, বাংলাদেশে ধান, গম, আলু, ডাল, দুধ, মাছ, মাংস, আম, কাঁঠাল, আনারস, পেয়ারা, লিচু, টমেটো, মরিচ, হলুদ, আদা, সরিষাসহ বিপুল কৃষিপণ্য উৎপাদিত হলেও এর একটি উল্লেখযোগ্য অংশ এখনও যথাযথভাবে প্রক্রিয়াজাত করে মূল্য সংযোজন করা যায় না। অথচ, সঠিক প্রযুক্তি, খাদ্যনিরাপত্তা, আকর্ষণীয় প্যাকেজিং এবং কার্যকর বিপণন ব্যবস্থার মাধ্যমে এসব কৃষিপণ্য থেকেই গড়ে উঠতে পারে হাজারো ছোট ও মাঝারি খাদ্যশিল্প। জাতীয় শিল্পনীতি ২০২২ অনুযায়ী উৎপাদন শিল্পকে স্থায়ী সম্পদের মূল্য ও শ্রমিকসংখ্যার ভিত্তিতে বিভিন্ন শ্রেণিতে ভাগ করা হয়েছে।
বাস্তবে খাদ্য খাতে একটি ছোট শিল্প কয়েক লাখ টাকা বিনিয়োগের মাইক্রো উদ্যোগ থেকে শুরু করে কয়েক কোটি টাকার আধুনিক কারখানাও হতে পারে। গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো, কত টাকা দিয়ে শুরু করা হচ্ছে তার চেয়ে সেই বিনিয়োগ কতটা পরিকল্পিত এবং বাজারের সঙ্গে সামঞ্জস্যপূর্ণ। ধরা যাক, একজন উদ্যোক্তার কাছে ১ থেকে ৫ কোটি টাকা বিনিয়োগের সুযোগ রয়েছে। তিনি আম, আনারস বা পেয়ারা প্রক্রিয়াজাত করতে চান। শুধু ‘জুসের কারখানা করব’ সিদ্ধান্ত নেওয়া যথেষ্ট নয়। তাকে ঠিক করতে হবে, জুস ড্রিংক, নেকটার, ফলের পাল্প, সিরাপ, জ্যাম, জেলি, চাটনি নাকি সস তৈরি করবেন। একই কাঁচামাল থেকে একাধিক পণ্য তৈরির সুযোগ থাকলে একটি বহুমুখী কারখানা অনেক ক্ষেত্রে বেশি কার্যকর হতে পারে। পণ্য নির্ধারণের পর শুরু হবে পণ্য উন্নয়ন বা প্রোডাক্ট ডেভেলপমেন্ট।
একটি ঘরোয়া রেসিপি আর শিল্পে উৎপাদনের উপযোগী ফর্মুলেশন এক বিষয় নয়। শিল্প পর্যায়ের একটি পণ্যের ক্ষেত্রে কাঁচামালের স্পেসিফিকেশন, উপাদানের পরিমাণ, পিএইচ, ব্রিক্স, আর্দ্রতা বা ওয়াটার অ্যাক্টিভিটি, প্রয়োজনে ভিসকসিটি, তাপ প্রক্রিয়াকরণ, মাইক্রোবায়োলজিক্যাল মান, প্যাকেজিং এবং সংরক্ষণকাল নির্ধারণ করতে হয়। এরপর অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ হলো ফিজিবিলিটি স্টাডি বা সম্ভাব্যতা যাচাই। এখানে শুধু যন্ত্রপাতির দাম হিসাব করলে হবে না। জমি ও ভবন, প্রসেসিং ও প্যাকেজিং মেশিন, পানি শোধন ব্যবস্থা, বয়লার, চিলার, কম্প্রেসর, বিদ্যুৎ ব্যবস্থা, পরীক্ষাগার, বর্জ্য ব্যবস্থাপনাÑ সবকিছুর বিনিয়োগ হিসাব করতে হবে।
পাশাপাশি কাঁচামাল, প্যাকেজিং, শ্রমিক, বিদ্যুৎ-গ্যাস, পরিবহন, পরীক্ষাগার, রক্ষণাবেক্ষণ, বিপণন ও পরিবেশকের কমিশনসহ নিয়মিত পরিচালন ব্যয় হিসাব করতে হবে। সবশেষে জানতে হবে, একটি বোতল বা প্যাকেট তৈরির প্রকৃত খরচ কত, কত দামে পরিবেশকের কাছে বিক্রি হবে, খুচরা বিক্রেতা কত মার্জিন পাবেন, ভোক্তার দাম কত হবে এবং মাসে কত ইউনিট বিক্রি করলে ব্যবসা ব্রেক-ইভেনে পৌঁছাবে। এসএমই ফাউন্ডেশনও নতুন উদ্যোক্তাদের ব্যবসা পরিকল্পনা, প্রযুক্তি, বিপণন, অর্থায়ন ও নিয়ন্ত্রক বিষয় সম্পর্কে সহায়তা দিয়ে থাকে। তারপর আসে কারখানার স্থান নির্বাচন। শুধু সস্তা জমির কারণে কোনো জায়গা নির্বাচন করা ঠিক নয়।
সেখানে ভালো মানের পানি, বিদ্যুৎ, গ্যাস বা প্রয়োজনীয় জ্বালানি, সড়ক যোগাযোগ, শ্রমিক, কাঁচামাল, বর্জ্য নিষ্কাশন এবং বাজারে পণ্য পরিবহনের সুবিধা থাকতে হবে। ভবিষ্যতে কারখানা সম্প্রসারণ করা যাবে কি না, সেটিও শুরুতেই ভাবতে হবে। কারখানার নকশায় খাদ্য নিরাপত্তাকে গুরুত্ব দিতে হবে। কাঁচামাল গ্রহণ থেকে শুরু করে স্টোরেজ, প্রসেসিং, ফিলিং, প্যাকিং এবং তৈরি পণ্যের গুদাম পর্যন্ত পণ্যের চলাচল যথাসম্ভব একমুখী হওয়া উচিত। কাঁচা ও প্রক্রিয়াজাত খাদ্য, রাসায়নিক দ্রব্য, প্যাকেজিং এবং তৈরি পণ্যের জন্য উপযুক্ত পৃথক এলাকা থাকা দরকার। কর্মীদের পোশাক পরিবর্তন, হাত ধোয়া, স্যানিটেশন এবং পেস্ট কন্ট্রোলের ব্যবস্থাও পরিকল্পনার অংশ হতে হবে। এরপর নির্বাচন করতে হবে প্রসেসিং প্রযুক্তি ও যন্ত্রপাতি।
এখানেও বড় মেশিন মানেই ভালো বিনিয়োগ নয়। যদি প্রথম দুই বছরে দিনে ৫০০ কেজি পণ্য বিক্রির সম্ভাবনা থাকে, তাহলে দিনে ১০ টন উৎপাদনের লাইন বসানো অর্থনৈতিকভাবে অযৌক্তিক হতে পারে। অতিরিক্ত যন্ত্রপাতির সঙ্গে শুধু বিনিয়োগই বাড়ে না; বিদ্যুৎ, রক্ষণাবেক্ষণ, জনবল এবং অব্যবহৃত উৎপাদন ক্ষমতার খরচও বাড়ে। ১ থেকে ৫ কোটি টাকার একটি নতুন খাদ্যশিল্পের জন্য তাই মডিউলার ডিজাইন ভালো কৌশল হতে পারে। যেমন একই কারখানায় সস, চাটনি ও আচার; অথবা ফলের পানীয়, সিরাপ ও কনসেনট্রেট তৈরি করা যেতে পারে। প্রথমে দুই-তিনটি ভালো পণ্য দিয়ে শুরু করে বাজার বাড়ার সঙ্গে নতুন ট্যাংক, ফিলিং মেশিন বা প্যাকেজিং লাইন যুক্ত করা যায়। খাদ্য কারখানা স্থাপনের ক্ষেত্রে বিভিন্ন লাইসেন্স ও নিয়ন্ত্রক অনুমোদন প্রয়োজন।
ব্যবসার ধরন অনুযায়ী ট্রেড লাইসেন্স, কোম্পানি নিবন্ধন, টিআইএন, ভ্যাট বা বিআইএন, পরিবেশগত ছাড়পত্র, ফায়ার লাইসেন্স, কারখানা-সংক্রান্ত অনুমোদন, প্রযোজ্য ক্ষেত্রে বয়লার নিবন্ধন এবং আমদানি-রপ্তানির জন্য আইআরসি বা ইআরসি বিবেচনায় রাখতে হবে। এসএমই ফাউন্ডেশনের উদ্যোক্তা নির্দেশিকাতেও ব্যবসা নিবন্ধন ও ট্রেড লাইসেন্সকে প্রাথমিক গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপ হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে। খাদ্যের ধরন অনুযায়ী বাংলাদেশ স্ট্যান্ডার্ডস অ্যান্ড টেস্টিং ইনস্টিটিউশন বা বিএসটিআইয়ের বাধ্যতামূলক মান ও সার্টিফিকেশন প্রযোজ্য। একই সঙ্গে বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের সংশ্লিষ্ট বিধিবিধান এবং খাদ্য ব্যবসায়ীর দায়বদ্ধতা মেনে চলতে হবে।
সাম্প্রতিক এসএমই ফাউন্ডেশন নির্দেশনাতেও খাদ্য ব্যবসার ক্ষেত্রে প্রযোজ্য লাইসেন্স যাচাই, পরিচ্ছন্নতা, নিরাপদ সংরক্ষণ, কর্মীদের প্রশিক্ষণ এবং সময়মতো লাইসেন্স নবায়নের ওপর গুরুত্ব দেওয়া হয়েছে। লাইসেন্স পেলেই নিরাপদ খাদ্য তৈরি নিশ্চিত হয় না। কারখানায় জিএমপি, জিএইচপি, স্যানিটেশন, পেস্ট কন্ট্রোল, অ্যালার্জেন ব্যবস্থাপনা, ট্রেসেবিলিটি, ব্যাচ কোডিং, কাঁচামাল সরবরাহকারী অনুমোদন, ক্যালিব্রেশন, অভিযোগ ব্যবস্থাপনা এবং পণ্য প্রত্যাহার ব্যবস্থা থাকতে হবে। ধীরে ধীরে এই ব্যবস্থাকে হ্যাজার্ড অ্যানালাইসিস অ্যান্ড ক্রিটিক্যাল কন্ট্রোল পয়েন্ট বা হ্যাসাপভিত্তিক ব্যবস্থায় উন্নীত করা উচিত।
কারখানা ট্রায়ালে দেখা হবে ৫০০ বা ১,০০০ কেজির ব্যাচে ল্যাবের স্বাদ ও গুণমান ঠিক থাকছে কি না, কত সময় মেশাতে হচ্ছে, তাপমাত্রা কত হবে, কত পণ্য নষ্ট হচ্ছে, ফিলিং মেশিন ঠিকভাবে কাজ করছে কি না এবং এক ব্যাচ থেকে অন্য ব্যাচে পণ্যের মান একই থাকছে কি না। একই সঙ্গে শেলফ-লাইফ পরীক্ষা করে নিশ্চিত হতে হবে যে ঘোষিত মেয়াদকাল পর্যন্ত পণ্য নিরাপদ ও গ্রহণযোগ্য থাকবে। এবার আসে এমন একটি বিষয়, যা অনেক নতুন উদ্যোক্তা দেরিতে চিন্তা করেনÑ মার্কেটিং ও সেলস। কারখানা তৈরি করে হাজার হাজার কার্টন পণ্য গুদামে রেখে তারপর ডিস্ট্রিবিউটর খোঁজা উচিত নয়। কারখানা নির্মাণ চলাকালেই সম্ভাব্য পরিবেশক, পাইকার, সুপারশপ, অনলাইন বিক্রেতা এবং প্রাতিষ্ঠানিক ক্রেতাদের সঙ্গে আলোচনা শুরু করা দরকার।
নতুন কোম্পানির জন্য শুরুতেই সারাদেশে যাওয়ার চেয়ে ঢাকা, চট্টগ্রাম অথবা নির্দিষ্ট একটি অঞ্চলে শক্তিশালী ডিস্ট্রিবিউশন তৈরি করা অধিক কার্যকর হতে পারে। একই সঙ্গে ফেসবুক, ইউটিউব, টিকটক ও ই-কমার্সের মাধ্যমে ব্র্যান্ড পরিচিতি তৈরি করা যায়। তবে ডিজিটাল প্রচারণার পাশাপাশি দোকানে পণ্য পাওয়া, সময়মতো ডেলিভারি, বিক্রয় প্রতিনিধির উপস্থিতি এবং খুচরা বিক্রেতার উপযুক্ত মার্জিন নিশ্চিত করাও সমান গুরুত্বপূর্ণ।
বাংলাদেশে নতুন উদ্যোক্তাদের জন্য সম্ভাবনাময় ক্ষেত্রের মধ্যে রয়েছে ফল ও সবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ, মসলা ও সিজনিং, সস-চাটনি-আচার, বেকারি ও বিস্কুট, স্বাস্থ্যকর স্ন্যাকস, ফ্রোজেন ও রেডি-টু-কুক খাবার, দুগ্ধজাত পণ্য, পানীয়, চাল ও ডালভিত্তিক পণ্য, প্রোটিনসমৃদ্ধ খাবার, পুষ্টিকর ও ফাংশনাল ফুড এবং আধুনিক প্যাকেজিংয়ে ঐতিহ্যবাহী বাংলাদেশি খাবার। জাতীয় শিল্পনীতিতেও কৃষি ও খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণকে অগ্রাধিকারপ্রাপ্ত খাত হিসেবে গুরুত্ব দেওয়া হয়েছে। বিশেষ করে কৃষিপণ্যের ভ্যালু অ্যাডিশন বাংলাদেশের জন্য বড় সুযোগ। একটি আম শুধু আম হিসেবে বিক্রি না করে পাল্প, পিউরি, পানীয়, শুকনা আম, ফলের বার, জ্যাম, চাটনি বা সসে রূপান্তর করা যায়। একইভাবে কাঁঠাল, আনারস, পেয়ারা, টমেটো, আদা, হলুদ, মরিচ, সরিষা ও নারকেলকে ঘিরেও অসংখ্য ছোট শিল্প গড়ে উঠতে পারে। খাদ্য ও কৃষিভিত্তিক শিল্পে অর্থায়নের সুযোগও রয়েছে। একজন নতুন উদ্যোক্তার জন্য তাই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো, বড় দিয়ে শুরু করার চেয়ে সঠিকভাবে শুরু করা জরুরি। প্রথমে বাজার বুঝতে হবে, তারপর পণ্য তৈরি করতে হবে; পণ্য অনুযায়ী প্রসেস নির্বাচন করতে হবে; প্রসেস অনুযায়ী যন্ত্রপাতি কিনতে হবে; উৎপাদনের আগে খাদ্য নিরাপত্তা ও আইনগত বিষয় নিশ্চিত করতে হবে; আর কারখানা চালুর আগেই বিক্রির পথ তৈরি করতে হবে। লেখক: খাদ্যবিজ্ঞানী, যুক্তরাজ্য প্রবাসী