খাবারের দোকান করতে গেলে নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের ক্লিয়ারেন্স লাগবে, এই সংবাদকে ঘিরে বাংলাদেশে নিরাপদ খাদ্য নিয়ে আলোচনা আবার সামনে এসেছে। বিভিন্ন রেস্টুরেন্টে খাবারের মান ও নিরাপত্তা পরীক্ষা করা হচ্ছে। রান্নাঘরের পরিচ্ছন্নতা দেখা হচ্ছে। খাবার কীভাবে সংরক্ষণ করা হচ্ছে, কর্মীরা স্বাস্থ্যবিধি মানছেন কি না, এসবও পরীক্ষা করা হচ্ছে। এসব অবশ্যই গুরুত্বপূর্ণ ও প্রয়োজনীয় উদ্যোগ। কিন্তু প্রশ্ন হলো, নিরাপদ খাদ্য বলতে আমরা আসলে কী বুঝি? আমার মনে হয়, বিষয়টি আরও গভীরভাবে দেখা দরকার। নিরাপদ খাবারের শেষধাপ হচ্ছে গৃহস্থালির এবং রেস্টুরেন্টের রান্নাঘর। কিন্তু এই যাত্রা শুরু হয় আরো অনেক আগে। খামার, পুকুর, কৃষিজমি বা উৎপাদনের অন্য কোনো জায়গা থেকে। এরপর উৎপাদন, সংরক্ষণ, পরিবহন, পাইকারি বাজার, খুচরা বাজার এবং সবশেষে রান্নাঘরের ধাপ পেরিয়ে খাবার মানুষের প্লেটে পৌঁছায়। এই পুরো পথটি নিরাপদ না হলে শুধু শেষ ধাপ পরীক্ষা করে নিরাপদ খাদ্য নিশ্চিত করা সম্ভব নয়।
নিরাপদ খাদ্য নিয়ে বাংলাদেশে সরকারের কাঠামোটি বেশ ব্যাপক! নিরাপদ খাদ্য আইন, ২০১৩ অনুযায়ী জাতীয় নিরাপদ খাদ্য ব্যবস্থাপনা উপদেষ্টা পরিষদে কৃষি, মৎস্য ও প্রাণিসম্পদ, স্বাস্থ্য, বাণিজ্য, পরিবেশ, বিজ্ঞান ও প্রযুক্তিসহ বিভিন্ন মন্ত্রণালয় এবং বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ, খাদ্য অধিদপ্তর, ভোক্তা অধিকার সংরক্ষণ অধিদপ্তর, বিএসটিআইসহ সংশ্লিষ্ট প্রতিষ্ঠানের প্রতিনিধিত্ব রয়েছে। এই কাঠামো থেকে যে বিষয়টি পরিষ্কার হয় তা হলো নিরাপদ খাদ্য শুধু খাদ্য মন্ত্রণালয়ের কাজ নয়। পুরো বিষয়টি কৃষি, মৎস্য ও প্রাণিসম্পদ, স্বাস্থ্য, পরিবেশ, বিজ্ঞান ও গবেষণা এবং একই সঙ্গে ভোক্তার অধিকার ও ব্যবসারও বিষয়। তাহলে প্রশ্ন হলো, এত বড় এবং জটিল বিষয়টি আমরা বাস্তবে কীভাবে পরিচালনা করছি? শুধু সচিব ও বিভিন্ন প্রতিষ্ঠানের প্রধানদের নিয়ে সভা করলেই কি নিরাপদ খাদ্য নিশ্চিত করা সম্ভব? এখানে সংশ্লিষ্টদের প্রশাসনিক দক্ষতা নিয়ে প্রশ্ন তোলার চেয়েও গুরুত্বপূর্ণ প্রশ্ন হলো, নিরাপদ খাদ্যের মতো একটি বিশেষায়িত বিষয়ে প্রশাসনিক সিদ্ধান্তের সঙ্গে মাঠের অভিজ্ঞতা কতটা যুক্ত হচ্ছে।
প্রান্তিক খামার বা জলাশয়ে আসলে কী ঘটছে, তা জানতে মাঠপর্যায়ের বাস্তব অভিজ্ঞতা প্রয়োজন। এ জন্য শুধু প্রশাসন নয়, বিজ্ঞানী, গবেষক, কৃষক, খামারি এবং দীর্ঘদিন মাঠপর্যায়ে কাজ করা বিশেষজ্ঞদেরও কার্যকরভাবে এই ব্যবস্থার সঙ্গে যুক্ত করতে হবে। আইনেও বিশেষজ্ঞদের অন্তর্ভুক্তির সুযোগ রয়েছে। প্রয়োজন হলে সংশ্লিষ্ট ব্যক্তিকে পরিষদে কো-অপ্ট করার সুযোগ আছে। প্রশ্ন হলো, আমরা এই সুযোগ কতটা ব্যবহার করছি! ধরা যাক, একটি রেস্টুরেন্টের রান্নাঘর ঝকঝকে পরিষ্কার, কর্মীরা স্বাস্থ্যবিধি মানছেন, খাবারও ঠিকভাবে সংরক্ষণ করা হচ্ছে। কিন্তু সেই রেস্টুরেন্টে যে পোলট্রি মুরগিগুলো এসেছে, সেগুলো কী ধরনের খাবার খেয়ে বড় হয়েছে? এই প্রশ্নের উত্তরও নিরাপদ খাদ্যের অংশ। মুরগির ফিডের কাঁচামাল কোথা থেকে এসেছে? ফিডে কী ধরনের উপাদান ব্যবহার হয়েছে? উৎপাদনের সময় কী ধরনের ওষুধ বা অ্যান্টিবায়োটিক ব্যবহার করা হয়েছে? একই ধরনের প্রশ্নগুলো মাছের ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য। সবজির ক্ষেত্রেও একই কথা। মাটি কেমন? সেচের পানির মান কেমন? কী ধরনের সার ব্যবহার করা হচ্ছে? কীটনাশক কতটা এবং কীভাবে ব্যবহার করা হচ্ছে? আমরা যেসব চালের ভাত খাচ্ছি, যে গমের আটার রুটি খাচ্ছি সেগুলি সংরক্ষণে কতটা মাত্রার ছত্রাক নাশক বা কীটনাশক ব্যবহার করা হয়েছে এবং সেটা মানব শরীরের জন্য আদৌ কতটুকু নিরাপদ সেই বিষয়েও নজর দেয়া জরুরি। অর্থাৎ, শুধু রান্নার সময় না, নিরাপত্তা নিশ্চিত করতে হবে খাদ্য উৎপাদনের শুরু থেকেই।
বাংলাদেশে পোলট্রি ফিড নিয়ে বিভিন্ন গবেষণায় ভারী ধাতুর উপস্থিতি নিয়ে উদ্বেগ প্রকাশ করা হয়েছে। কিছু গবেষণায় সীসা, ক্যাডমিয়াম, ক্রোমিয়াম ও আর্সেনিকের মতো উপাদানের উপস্থিতি এবং এসবের মাত্রা নিয়ে প্রশ্ন উঠেছে। এ বিষয়টি আমাদের একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রশ্নের সামনে দাঁড় করায়। আমরা যে খাবার খাচ্ছি, সেই খাবার যে খাদ্য বা পরিবেশের মাধ্যমে উৎপাদিত হয়েছে, তা কতটা নিরাপদ? একটি রেস্টুরেন্ট নিরাপদ হতে পারে, কিন্তু সেখানে যদি অনিরাপদ কাঁচামাল ঢোকে তবে অনিরাপদ খাদ্যের ঝুঁকি দূর করা সম্ভব নয়। আমাদের বর্তমান চিন্তার একটি বড় সীমাবদ্ধতা এখানেই। আমরা খাদ্যশৃঙ্খলের শেষ জায়গাটিকে বেশি দেখি। কিন্তু সমস্যাটি তৈরি হতে পারে তার অনেক আগে। তাই নিরাপদ খাদ্য নিশ্চিত করার জন্য শুধু বাজার বা রেস্টুরেন্ট তদারকি যথেষ্ট নয়। খামার থেকে প্লেট পর্যন্ত পুরো শৃঙ্খলটিকে একসঙ্গে দেখতে হবে।
বাংলাদেশের দ্রুত পরিবর্তনশীল খাদ্যবাজার এখন শুধু বড় খাদ্য কোম্পানি বা বড় রেস্টুরেন্টই খাবার বিক্রি করছে না। সামাজিক যোগাযোগ মাধ্যমে ছোট উদ্যোক্তারাও খাদ্যপণ্য বিক্রি করছেন। কেউ বাড়িতে তৈরি আচার, মধু, ঘি বা মসলা বিক্রি করছেন, কেউ কৃষকের কাছ থেকে সরাসরি সবজি এনে ক্রেতার কাছে পৌঁছে দিচ্ছেন। প্রশ্ন হলো, এই ছোট উদ্যোক্তাদের কীভাবে নিরাপদ খাদ্য ব্যবস্থার আওতায় আনা হবে? বড় একটি খাদ্য কোম্পানির কারখানা, ঠিকানা, উৎপাদনব্যবস্থা আছে। প্যাকেট ও লেবেল আছে। তাদের কাছ থেকে নমুনা সংগ্রহ করা তুলনামূলক সহজ। কিন্তু যিনি বাসায় খাবার তৈরি করে অনলাইনে বিক্রি করছেন, তার পণ্য কীভাবে পরীক্ষা করা হবে? যিনি গ্রাম থেকে মধু সংগ্রহ করে ফেসবুকে বিক্রি করছেন বা রাস্তার পাশে খাবার বিক্রি করছেন, তাদের পণ্যের উৎস ও নিরাপত্তা কীভাবে নিশ্চিত করা হবে? ছোট উদ্যোক্তাদের জন্য সহজ নিবন্ধন ব্যবস্থা এবং প্রশিক্ষণ দরকার। নিরাপদ খাদ্য সম্পর্কে সহজ নির্দেশনা এবং প্রয়োজনে সহজলভ্য পরীক্ষার সুযোগও দরকার। কারণ, ছোট উদ্যোক্তাকে বাজার থেকে সরিয়ে দেওয়া সমাধান নয়। তাদের নিরাপদ খাদ্য ব্যবস্থার অংশ করে নেওয়াই সমাধান।
আমাদের শহরগুলোতে অসংখ্য মানুষ ফুটপাতে খাবার বিক্রি করেন। তাদের অনেকের কোনো বড় প্রতিষ্ঠান, আধুনিক রান্নাঘর, ল্যাবরেটরি কিংবা খাদ্য নিরাপত্তা সম্পর্কে প্রাতিষ্ঠানিক প্রশিক্ষণ নেই। তাদের খাবার নিরাপদ কি না, সেটি পরীক্ষা করা অবশ্যই প্রয়োজন। কিন্তু শুধু পরীক্ষা বা অভিযান যথেষ্ট নয়। তাদের নিরাপদভাবে খাবার তৈরি করার সুযোগও দিতে হবে। পরিষ্কার পানি, বর্জ্য ব্যবস্থাপনা, স্বাস্থ্যবিধি সম্পর্কে প্রশিক্ষণ এবং নির্দিষ্ট নিরাপদ বিক্রয়স্থান তৈরি করা গেলে এই খাতের নিরাপত্তা নিশ্চিত করা সম্ভব।
আমাদের খাদ্য ব্যবস্থাপনাকে ‘ফার্ম টু প্লেট’ পদ্ধতিতে দেখতে হবে। মাছ, পোলট্রি, সবজি, চাল-ডাল, প্রতিটি পণ্যের ক্ষেত্রেই কাঁচামাল ও রাসায়নিক ব্যবহার থেকে শুরু করে সংরক্ষণ ও পরিবহন পর্যন্ত পুরো পথ দেখতে হবে। এরপর বাজার ও রেস্টুরেন্ট পেরিয়ে সে খাবার পৌঁছাবে মানুষের প্লেটে। প্রশাসন, বিজ্ঞানী, গবেষক, কৃষক, খামারি, ব্যবসায়ী, খাদ্য উদ্যোক্তা, রেস্টুরেন্ট মালিক এবং ভোক্তা— সব পক্ষকে এই ব্যবস্থার সঙ্গে যুক্ত করতে হবে। কারণ, নিরাপদ খাদ্য যেমন একক কোনো একটি মন্ত্রণালয়ের কাজ নয়। তেমনি কোনো একক প্রশাসনিক কমিটির কাজও নয়। এটি একটি পুরো ব্যবস্থার কাজ। খাদ্য নিরাপত্তা এবং নিরাপদ খাদ্য কিন্তু একই বিষয় নয়। তবে দুটি বিষয় একে অপরের সঙ্গে সম্পর্কিত। খাদ্য নিরাপত্তার মূল প্রশ্ন হলো, মানুষের জন্য পর্যাপ্ত ও প্রয়োজনীয় খাবার আছে কি না এবং নিরাপদ খাদ্যের প্রশ্ন হলো, সেই খাবার মানুষের স্বাস্থ্যের জন্য কতটা নিরাপদ।
বাংলাদেশের জন্য এই পার্থক্য এখন নতুন করে গুরুত্বপূর্ণ হয়ে উঠছে। দীর্ঘদিন ধরে আমাদের প্রধান লক্ষ্য ছিল খাদ্য উৎপাদন বাড়ানো এবং মানুষের জন্য পর্যাপ্ত খাদ্য নিশ্চিত করা। জনবহুল একটি দেশের জন্য এটি ছিল বড় চ্যালেঞ্জ। এখনও এটি গুরুত্বপূর্ণ। কিন্তু সময় বদলেছে। মানুষের জীবনযাত্রা বদলেছে। খাদ্যের বাজার ও সরবরাহব্যবস্থাও বদলেছে। মানুষের জন্য পর্যাপ্ত খাবার দরকার। সেই খাবার নিরাপদ হওয়াও দরকার। তাই খাদ্য উৎপাদন বাড়ানোর পাশাপাশি এখন খাদ্যের মান, নিরাপত্তা, উৎপাদন-পদ্ধতি, সংরক্ষণ, পরিবহন এবং বাজারজাতকরণকে সমান গুরুত্ব দিতে হবে। কৃষককে নিরাপদ উৎপাদনের জন্য প্রয়োজনীয় প্রযুক্তি, প্রশিক্ষণ ও প্রণোদনা দিতে হবে। খামারি ও খাদ্য উৎপাদনকারীদের জন্য কার্যকর নির্দেশনা থাকতে হবে। খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকারী প্রতিষ্ঠান, ব্যবসায়ী ও পরিবহনকারীদের জন্য মানদণ্ড ও জবাবদিহি নিশ্চিত করতে হবে। একই সঙ্গে ছোট উদ্যোক্তা ও অনলাইন খাদ্য বিক্রেতাদেরও এই ব্যবস্থার অংশ করতে হবে। শুধু খাদ্যের প্রাপ্যতাই খাদ্য নিরাপত্তার চূড়ান্ত ফলাফল নয়, মানুষের স্বাস্থ্যের জন্য তা নিরাপদ হওয়াই খাদ্য নিরাপত্তার লক্ষ্য।
লেখক: রাজনৈতিক বিশ্লেষক ও প্রাবন্ধিক